مواد اولیه اصلی بسیاری از نان ها مشابه یکدیگر بوده و عبارتند از : آرد، آب، مخمر و نمک. نانوایان ممکن است ترکیبات دیگری را نیز همچون شکر، نمک، شیر، تخم مرغ، انواع مغزیجات، برخی میوه جات و ادویه ها را به فرمولاسیون خود اضافه کنند. ولی در نهایت، آرد مهمترین ترکیب محسوب می شود. آرد به دست آمده از گندم به دلیل دارا بودن گلوتنی با ویژگی منحصر بفرد امکان تولید خمیری ویسکوالاستیک را می دهد.

با توجه به تغییرات آب و هوایی و شرایط جوی، کیفیت گندم و در نتیجه آرد به دست آمده یکسان نخواهد بود و این بر روی عملکرد تولید و کیفیت محصولات نانوایی اثر خواهد گذاشت.

این مشکل برای آرد داران و نانوایان مهم می باشد زیرا از آرد  گندم در تولید بسیاری از  محصولات استفاده می شود، لذا به منظور حفظ کیفیت از افزودنی های مختلف استفاده می کنند. در سالهای اخیر بنا به دلایل ایمنی و سلامت از میزان مصرف ترکیبات افزودنی کاسته شده است. در این شرایط از آنزیم ها بعنوان جایگزین های طبیعی در تولید بهبود دهنده های نان و کنترل کیفیت آرد و نان استفاده می کنند.

امروزه از آنزیم ها بطور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شود که نتیجه مثبتی بر روی فرایند تولید و پارامترهای کیفی محصول نهایی خواهد داشت. استفاده از آنزیم در صنعت نانوایی با سرعت ثابت روبه افزایش بوده و راهکارهایی قابل انعطاف و با عملکرد بالا در اختیار تولید کنندگان قرار می دهد. آمیلاز ها و اندو زایلاناز ها از جمله آنزیم هایی هستند که بطور گسترده در تولید محصولات نانوایی مورد استفاده قرار می گیرند. آنزیم های پروتئولیک در فرایند تولید برخی از انواع بیسکویت، ویفر و سایر محصولات استفاده می شوند. لیپاز و گلوکز اکسیداز نیز مزایای فراوانی داشته و راهکارهای مفیدی را در تولید نان ارائه می دهند.