بافت، یک ویژگی حسی مهم در ماست محسوب می‌شود و در کنار آن شیرینی هم به‌خصوص در ماست‌های میوه‌ای یک ویژگی غیر قابل صرف‌نظر کردن است، ولی چگونه می‌توان با حفظ بافت ماست، میزان قند آن را کاهش داد؟
رژیم غذایی کم چرب
ده‌ها سال است که مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی کم‌چرب به‌عنوان رژیم سالم توجه داشته‌اند، اما اخیراً به‌دنبال راهکاری برای کاهش قند نیز هستند. سرمنشأ تقاضا برای کاهش قند در محصولات غذایی، تحقیقاتی است که در زمینه قند، افزایش دیابت و میزان چاقی صورت گرفته است، ازاینرو قوانین هم در سراسر جهان در راستای کاهش مصرف شکر وضع می‌شوند.
از نظر بسیاری، محصولات و نوشیدنی‌های لبنی بهترین فرصت برای سوار شدن بر این روند هستند. به‌عنوان مثال امروزه استفاده از آنزیم لاکتاز، مصرف قند در محصولات لبنی را کاهش داده است.
بافت، جزء حسی بسیار مهم در هر غذا
نکته‌ای که در اینجا مطرح است این است که قند فقط به ایجاد طعم شیرین در غذا کمک نمی‌کند، بلکه منجر به ایجاد یک تجربه حسی کلی از خوردن محصول غذایی می‌شود که شامل بافت محصول نیز هست. تحقیقات نشان می‌دهد بافت به اندازه طعم در فرمولاسیون محصولات غذایی اهمیت دارد و این موضوع، خصوصاً در صنعت لبنیات قابل توجه است.
هنگامی‌که شما غذایی را می‌خورید، همه حواس پنج‌گانه شما درگیر می‌شوند؛ از صدای شیری که در لیوان ریخته می‌شود تا نرمی برشی از پنیر موزارلا که شما با دندان‌های خود می‌جوید. وقتی شما یک غذای مشخصی را میل می‌کنید، یک تصویر ذهنی از این تجربه برای همیشه در ذهن خود خواهید داشت. این تجربه نقش بزرگی را در انتظار مصرف‌کننده از محصولات و آگاهی رو به رشد آنها بازی می‌کند.
بنابراین، جای تعجب نیست که تولیدکنندگان و فرمولاتو‌رهای محصولات غذایی برای بازسازی مداوم تجربه بافتی ایده‌آل برای مصرف‌کنندگان، زحمت زیادی را متحمل شوند.
ماست یکی از محصولات حساس در این زمینه است. به همین دلیل تولیدکنندگان برای جذب مصرف‌کننده از ادعایی چون “خامه ای”، ” لطیف” و “غلیظ” برای توصیف بافت ماست خود استفاده می‌کنند.
کاهش قند با حفظ بافت در ماست
همانطور که قبلاً اشاره کردیم، ماست محصولی است که شیرین بودن آن یک مزیت است، ازاینرو در فرایند تولید به آن شکر اضافه می‌کنند. بنابراین، یک راهکار سلامت‌محور این است که با استفاده از آنزیم، مصرف شکر را کاهش داده و در عین حال به مصرف‌کنندگان لذتی را که انتظار دارند، ارائه کنیم.
استفاده از آنزیم‌ها؛ راه‌حلی طبیعی برای ایجاد صحیح تعادل
آنزیم‌ها در‌واقع می‌توانند نه‌تنها برای کاهش قند و افزایش شیرینی، بلکه به‌عنوان یک روش طبیعی برای حفظ بافت پس از تجزیه لاکتوز استفاده شوند. اما متأسفانه همه لاکتازها این سطح کارآیی را ندارند، به‌خصوص در حضور میوه‌ها. لاکتازهای با کیفیت پایین باعث ایجاد مشکلات بافت مانند حس شن و ماسه و همچنین مشکلات طعم در طول زمان می‌شوند.
البته، ماست‌ها و همچنین نوشیدنی‌هایی که ترکیبی از شیر و آب‌میوه هستند، ممکن است میوه‌ها را نیز در تجربه حسی خود بگنجانند. در اینجا نیز آنزیم‌ها می‌توانند یک منبع طبیعی باشند و به حفظ رنگ زنده و یکپارچگی طبیعی میوه‌های رایج مانند توت‌فرنگی و زغال‌اخته کمک کنند.
به این ترتیب، میوه موجود در ماست شما نه‌تنها طعم و حسی که باید داشته باشد، دارد بلکه ظاهر آن نیز مناسب خواهد بود.
در وبسایت Novozymes می توانید مطالب مرتبط با کاربرد آنزیم ها در محصولات مختلف لبنی را مطالعه کنید.
برای مطالعه تحقیقات و مطالعات اخیر انجام شده در صنایع غذایی و بهداشتی به وبسایت نشریه میکروسکوپ مراجعه فرمایید.
