بیش از 10 سال است که بهاره شهنواز در زمینه فروش تخصصی آنزیم های صنعت آرد و نان و بعنوان کارشناس فنی فروش شرکت نوو نورد دارو نماینده انحصاری شرکت نووزایمز فعالیت می کند. نشریه میکروسکوپ گفتگویی را با بهاره شهنواز حول محور آنزیم و اهمیت استفاده از آنها در صنعت نانوایی و وضعیت نان در ایران داشته که در ذیل به آن می پردازیم:

بنظر شما کیفیت آرد مورد مصرف در ایران برای نانوایی چگونه است؟

با توجه به تغییرات آب و هوایی و شرایط جوی و کیفیت گوناگون گندم، آرد به دست آمده در طول سال در مناطق مختلف یکسان نیست و این بر روی عملکرد تولید و کیفیت محصولات نانوایی اثر منفی می گذارد. منظورمان از کیفیت در اینجا البته پارامترهایی است که بر روی تولید نان تاثیر می گذارد. پارامترهایی که بر اساس آنها می توان توقع داشت چه نانی با چه کیفیتی بتواند تولید شود.

در ایران کیفیت آرد مناطق اندکی بسیار خوب است، برخی مناطق کیفیت متوسطی دارند و اکثر مناطق آردی با کیفیت پایین ارائه می دهند که دلیل اصلی آن، تفاوت در نوع گندم موجود در آن مناطق و عدم نظارت بر کشت و برداشت محصول است. علاوه بر این بر اساس سیاستهای دولت ممکن است گندم وارداتی هم داشته باشیم که معمولا کیفیت بسیار بالاتری نسبت به عمده گندم تولیدی داخل دارد. حال در نظر بگیرید که از نانوا توقع می رود صرفنظر از نوع آردی که دریافت می کند، همواره نانی با کیفیت ثابت و البته خوب ارائه دهد.

و برای برآوردن این توقع نانوا چه می تواند بکند؟ چه راهکارهایی برای بهبود کیفیت نان یا همانطور که گفتید تولید نان با کیفیت ثابت و خوب وجود دارد؟

این هنر نانوا هم هست که همیشه نانی با کیفیت ثابت و مناسب دست مشتری بدهد، اما چگونه می توان با وجود کیفیت بسیار متغیر آرد حتی در یک منطقه چنین کرد؟ با توجه به مصارف متعدد آرد گندم در محصولات نانوایی، لازمه رسیدن به کیفیت ثابت و مطلوب نان، در درجه اول داشتن آردی با کیفیت ثابت و مطلوب است.

برای ارتقاء کیفیت آرد یا به اصطلاح اصلاح آرد از افزودنی های مختلف استفاده می کنند. در سالهای اخیر به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان از میزان مصرف ترکیبات افزودنی شیمیایی به آرد کاسته شده است. در این شرایط به منظور افزایش کیفیت آرد از آنزیم ها بعنوان جایگزین های طبیعی در تولید بهبود دهنده های نان و کنترل کیفیت آرد و نان استفاده میشود.

در واقع مادة اولیه مورد استفاده در نانوایی، آرد گندم، یا در کارخانجات آرد اصلاح کیفیت می شود که بنابراین مادة اولیه ای (آردی) که به دست نانوا می رسد امکان تولید نان قابل قبول را به او می دهد و دیگر این هنر و مهارت نانوایی اوست که محصول نهایی چقدر مطلوب مصرف کننده باشد، یا خود نانوا در نانوایی به آرد مورد مصرفش بهبود دهندة نان اضافه می کند و اینجا علاوه بر مهارت نانوایی آشنایی نانوا با بهبود دهنده و دانستن اینکه برای هر آردی چه نوع بهبود دهنده و به چه میزانی اضافه کند لازم است. و گاه هر دوی این اصلاحات برای ارتقای کیفیت نهایی نانی که به دست مردم می رسد، استفاده می شود.

پس در واقع تضمین داشتن کیفیتی ثابت در محصولات نانوایی علیرغم استفاده از آردی با کیفیت متغیر یک چالش همیشگی است.

بلی همینطور است. اما امروزه استفاده از آنزیم ها نه تنها در صنعت آرد و نان بلکه در کل صنایع غذایی نتایج مثبتی بر روی فرایند تولید و پارامترهای کیفی محصول نهایی داشته است. استفاده از آنزیم در صنعت نانوایی رو به افزایش است، زیرا راهکارهایی قابل انعطاف و با عملکرد بهتر در اختیار تولید کنندگان قرار می دهد.

بعنوان مثال در مورد آرد، اگر میزان فعالیت آمیلازی  طبیعی آن کم باشد، با افزودن آنزیم آلفا آمیلاز، آرد را به اصطلاح غنی می کنند، در واقع کمبود فعالیت آلفا آمیلاز آرد را جبران می کنند. آنزیم آلفا آمیلاز باعث ایجاد قندهای قابل تخمیر برای مخمر می شود، مخمر با مصرف این قندها می تواند میزان دی اکسیدکربن کافی را برای ور آمدن خمیر فراهم کند، سپس فعالیت متابولیک مخمر بر روی قندهای ایجاد شده توسط آلفا آمیلاز و واکنش میلارد، رنگ و عطر مطلوب در نان را بوجود می آورد.

آنزیم چه فوایدی را می تواند برای نانوا به ارمغان بیاورد؟

آنزیم ها برخی خصوصیات خمیر از جمله: پایداری خمیر، قابلیت ورز داده شدن، کش آمدن و نگهداری گاز را بهبود بخشیده و باعث می شود محصول نهایی دارای رنگ، طعم، حجم/ پف و بافتی مطلوب شود. در واقع آردی در اختیار نانوا قرار می گیرد که بخوبی می تواند هنرش را روی آن بنمایش بگذارد.

همچنین برخی آنزیم های خانواده لیپاز، روی خصوصیات لیپیدهای طبیعی موجود در آرد تاثیر می گذارند و نقش امولسیون کنندگی آنها را در سطح مشترک هوا-چربی و آب-چربی بهبود می دهند. بنابراین خمیر توانایی بهتری در نگهداشتن گاز حاصل از فعالیت مخمر پیدا می کند و در نتیجه پایداری حفره های گازی در خمیر بهبود می یابد.

همچنین در تولید نان نیاز به یک شبکه قوی گلوتن داریم که بتواند گاز تشکیل شده طی فرایند تخمیر را در خود نگه داشته و حجم خوبی به قرص نان بدهد. و در مقابل فشارها و کشش هایی که به هنگام ورز دادن خمیر به آن وارد می شود مقاومت داشته باشد. گروهی دیگر از آنزیم ها می توانند به آزاد سازی قدرت و پتانسیل گلوتن موجود در آرد، کمک کنند. این آنزیم ها پایداری خمیر را بهبود می بخشند و کمک می کنند کار با خمیر بهتر صورت گیرد و قرص نان حجم بهتر و ظاهر مطلوب تری داشته باشد. فواید کلیدی آنزیم ها در مبحث قوی ساختن شبکه گلوتنی عبارتند از:

افزایش پایداری خمیر

کاهش مصرف اسید اسکوربیک

جایگزین پتاسیم برومات و سایر اکسیدان های شیمیایی

کاهش گلوتن افزودنی به آرد

در نهایت افزایش ماندگاری نان که یکی از عوامل مهم در کاهش ضایعات آن محسوب می شود نیز با کمک آنزیم ها قایل حصول است، آمیلاز مالتوژنیک بواسطه پروفایل دمایی و فعالیتی که روی آمیلوپکتین انجام می دهد قابلیت بسیار عالی در نگهداری تازگی نان دارد بنابراین باعث می شود نان نرمی و خاصیت الاستیسیته (گسترش پذیری) خود را در طول نگهداری و مصرف حفظ کند. آمیلاز مالتوژنیک در مقایسه با امولسیفایرهایی چون: مونوگلیسیریدها یا SSL عملکرد بهتری در افزایش طول زمان ماندگاری نان دارد.

آیا راهکار آنزیمی برای تمام انواع نان قابل استفاده است؟

در ایران از آنزیم در اصلاح آرد یا بهبود نان اکثرا برای نانهای حجیم یا بقولی نانهای فانتزی استفاده شده است. دلایل آن بسیار است. در درجه اول تکنولوژی آنزیم از کشورهای غربی آماده است بنابراین دستور العملها بر اساس روش پخت انواع نانهای حجیم است درحالیکه نانهای سنتی ایران جزو نانهای مسطح به حساب می آیند. از طرف دیگر بهبود کیفیت در نانهای مسطح مشکلتر است چون علاوه بر نداشتن بافت حجیم، روش پخت متفاوتی دارند و از مخلوط کردن مواد و تخمیر و ورآمدن تا پخت، ممکن است هر نانوا هنر منحصر به فرد خود را داشته باشد. بنابراین معرفی نه تنها آنزیمها بلکه هر نوع بهبود دهنده ای به نانوایان سنتی کار راحتی نیست. همچنین همواره مسائل و بازدارنده های دیگری هم وجود داشته  است مثل یارانه ای بودن بخش زیادی از آرد مورد استفاده در نان سنتی و مصوبه ای بودن قیمت آن که عملا دست نانوا را برای اعمال هر هزینه اضافی بسته  است، سطح آگاهی نانوایان سنتی که مانع استقبال و تلاش برای اصلاح کیفیت آرد و نان در آن قسمت شده، محدودیت دسترسی نانوایان به آردهای مختلف که باعث شده انتخابهای محدودی داشته باشند و دیگر قوانین مختلف در این حوزه که سالهاست مانع ایجاد راهکاری اساسی در اصلاح کیفیت نان سنتی شده است. علی رغم آنکه این نان قوت غالب مردم است و هنوز در مقایسه با نانهای حجیم میزان مصرف بسیار بالایی در ایران دارد.

گرچه ایجاد نانواییهای صنعتی که مجوز مصرف بهبود دهنده دارند و حذف یارانه از بخشی از نانوایان سنتی و همچنین  شیوع بیماری کرونا که باعث افزایش میزان مصرف نانهای مسطح صنعتی شده است، به استفاده بیشتر از این راهکارها در نانهای مسطح منجر شده ولی هنوز بخش اعظم نانهای مسطح بدون اصلاح و با کیفیت متغیر و در بسیاری موارد نامناسب به دست مصرف کننده می رسد.

ما در شرکت نوونورددارو در چند سال اخیر تحقیقاتی آماری بر روی مصرف نان مسطح در ایران انجام داده ایم که نشان می دهد توقع مصرف کننده و نانوا از نان چیست. نتایج گویای این مسئله بودند که ماندگاری نان یکی از خواسته های مصرف کننده است، گرچه مصرف کنندة ایرانی با خرید روزانة نان، یا نگهداری آن در فریزر سعی کرده ماندگاری پایین نانهای سنتی را تا حدی جبران کند، جوابی قطعی و مطلوب به خواسته او  داده نشده است.

من همیشه می گویم لیاقت مصرف کننده ایرانی نانی با کیفیت بهتر است. این نانی که امروز به دست مصرف کننده می رسد، لیاقت او نیست. اما چگونه می توان نانی در حد لیاقتش به او داد وقتی آردی که به دست نانوا می رسد کیفیت مناسب ندارد و او هم نه دانش آن را دارد که آن را بهبود دهد و نه اجازه آن را.

منظور از ماندگاری نان چیست؟

در طول زمان، نان به تدریج تازگی خود را از دست داده و در نتیجه بافت آن سخت و غیر الاستیک می شود که این به دلیل تغییر ماهیت نشاسته در نان است، برای تمام انواع نان در نهایت این اتفاق می افتد ولی هر چقدر بتوان این به اصطلاح بیات شدن را به تعویق انداخت، نان به مدت طولانی تری نرم می ماند. در نتیجه طولانی تر می توان از آن استفاده کرد و ضایعات آن نیز به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.

و آیا راهکاری آنزیمی برای افزایش ماندگاری نانهای مسطح وجود دارد؟

این پروژه ای است که ما سالهاست روی آن کار می کنیم. شرکت نووزایمز راه حل ویژه ای برای افزایش ماندگاری نانهای مسطح ارایه می کند. آنزیمهای پیشنهادی نووزایمز، فرایند بیات شدن را به تعویق انداخته و تازگی نان را در گذر زمان حفظ می کنند، در نتیجه نان های تولید شده  دارای رطوبت و نرمی بیشتر بوده و احساس دهانی مطلوبتری برای مصرف کننده ایجاد می کنند. همچنین آنزیم ها شبکه گلوتنی خمیر را تقویت کرده، الاستیسیته (گسترش پذیری) خمیر را افزایش می دهند، زمان کار با خمیر (نگهداری خمیر) را زیاد کرده و باعث کاهش چسبندگی خمیر می شوند که برای نانوا مطلوب است. در واقع بخوبی به نیاز هم مصرف کننده و هم نانوا پاسخ می دهد.

پس با وجود راه حل، چرا هنوز مردم نانی را که لیاقت آن را دارند دریافت نمی کنند؟

همانطور که گفتم موانع سر راه رساندن نان با کیفیت دست مردم زیاد است. داشتن راه حل بتنهایی کافی نیست چون از ایجاد راه حل تا اجرایی شدن آن فاصله زیاد است. در واقع من می توانم این را یک پروژه ملی بدانم که در آن، تامین کننده، تولید کننده، مصرف کننده، دولت و نهادها و سازمانهای مرتبط همگی باید همکاری کنند که علاوه بر ایجاد بستر مناسب برای به کار گیری این راهکار، تمامی ابزار آن نیز مهیا باشد.  امیدوارم همچون پروژه های دیگری که ما با تولید کنندگان بهبود دهنده، اصلاح کنندگان آرد و حتی نانوایان داشتیم و اکثرا موفقیت آمیز بودند، روزی را ببینیم که این پروژه هم در سطح کشور اجرا شود و مصرف کننده را به نانی که لیاقت آن را دارد برساند.