کاربرد آنزیم ها در صنعت لبنیات
شیر حاوی مقادیر زیادی آنزیم های طبیعی و بومی است که نقش مهمی را در فرایند تولید پنیر و کیفیت آن ایفا می کنند. در اینجا به استفاده از آنزیم های بیرونی (exogenous) می پردازیم که باعث ایجاد تنوع و نوآوری در صنعت لبنیات شده اند.
آنزیم های مورد استفاده در تولید پنیر
– آنزیم پروتئاز بعنوان لخته کننده شیر
– آنزیم پروتئاز برای تسریع فرایند رسیدن پنیر و توسعه طعم در آن
– آنزیم های خانواده لیپاز برای افزایش طعم پنیر و تسریع فرایند رسیدن
– آنزیم لاکتاز به منظور هیدرولیز لاکتوز در شیر و پنیر
آنزیم ها به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات لبنی
استفاده از آنزیم های ضد میکروبی، یک راه طبیعی برای کنترل آلودگی میکروبی، بالا بردن ایمنی و در نتیجه افزایش ماندگاری محصولات لبنی محسوب می شود.
– آنزیم لیزوزایم در مقابل باکتری های گرم مثبت موثر می باشد.
– لاکتو پراکسیداز(LP) یکی از مقاوم ترین آنزیم ها به حرارت در شیر است در نتیجه، غیر فعال شدن آن می تواند شاخص شدت پاستوریزاسیون باشد. این سیستم آنزیمی، بعنوان راهی برای حفاظت از شیر خام در مقابل گرما در آب و هوای استوایی و در شرایط عدم وجود تجهیزات خنک کننده، مورد تایید WHO می باشد.
– لاکتوفرین( LF ) یک گلیکوپروتئین با ویژگی اتصال به آهن بوده که خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و بعنوان یک ترکیب جدید مورد تایید EU می باشد.
کاربرد آنزیم ها برای اهداف فراسودمند و زیست محیطی
– استفاده از آنزیم ترنس گلوتامیناز برای قدرت بخشیدن به ساختار ژل پروتئین صورت می گیرد.
– هیدرولیز آنزیمی و کنترل شده پروتئین های شیر می تواند خصوصیات عملکردی مشتقات شیر را افزایش دهد.
– هیدرولیز فسفولیپیدها منجر به کاهش کشش سطحی شیر چربی گرفته شده و آب پنیر می شوند و در نتیجه پایداری پروتئین های آب پنیر را در مقابل حرارت افرایش داده و امولسیون هایی مقاوم در مقابل حرارت ایجاد می کنند.
– استفاده از آنزیم لاکتاز برای تولید اولیگو ساکارید ها به منظور استفاده در غذاهای پروبیوتیک صورت می گیرد.
