آنزیم ها باعث بهبود کیفیت فرنچ فرایز می شوند
جولای 2008
تحقیقات انجام شده توسط محققان شرکت نووزایمز نشان می دهد که استفاده از آنزیم های pectolytic و hemicellulytic با تغییر ریزساختار سلول های سیب زمینی در فرنچ فرایز، منجر به بهبود کیفیت محصول نهایی می شود.
تحقیق به چاپ رسیده در مجله Elsevier journal food chemistry به تولید کننگان فرنچ فرایز راهی برای تولید محصولی با میزان روغن کمتر و بدون ایجاد تغییر بر روی بافت محصول نشان می دهد.
تولید کنندگان فرنچ فرایز تمایل به تولید محصولاتی با میزان روغن کم (به دلیل قیمت بالای روغن) و با کیفیتی مطابق با سلیقه مصرف کنندگان هستند. مشتریان امروزه انتظار محصولی با روغن اندک، طعم و مزه مطلوب مشابه با سیب زمینی تازه، رنگ یکنواخت، بافت ترد و پوسته ای مناسب دارند.
نویسندگان این مقاله که از دانشگاه کشاورزی Wrocaw لهستان هستند با همکاری بخش تحقیقات نووزایمز به تاثیر استفاده از آنزیم (Pectinex Ultra SP-L Novozymes A/S) که از Aspergillus aculeatus به دست آمده و دارای فعالیت pectolytic و hemicellulytic بود بر روی ریز ساختار دو گونه رایج سیب زمینی در اروپای مرکزی که عموماً در تولید فرنچ فرایز استفاده می شود، پرداختند.
نتایج این تحقیق نشان دادند که استفاده از آنزیم هایی که فعالیت pectolytic و hemicellulytic دارند در تولید فرنچ فرایز، باعث افزایش کیفیت محصول نهایی (خصوصاً کاهش میزان روغن) شدند. پس از اولین و دومین مرحله سرخ کردن، میزان روغن موجود در محصول در مقایسه با حالت عادی 1020 درصد کاهش پیدا کرده بود.
محققین با استفاده از سیستم (scanning electron microscopy (SEM گزارش کردند که آنزیم ها با تخریب دیواره سلولی سیب زمینی کار می کنند و هنگامیکه فرنچ فرایز ها از سرخ کن خارج شدند مانع نفوذ روغن به بخش داخلی فرنچ فرایز می شوند.
این تحقیق اولیه توسط محققین شرکت نووزایمز نشان می دهد که آنزیم ها افزودنی بسیار خوبی برای تولید فرنچ فرایز با روغن کاهش یافته محسوب می شود که می تواند برای مصرف کنندگانی که به پروفایل تغذیه ای خوراک مصرفی خود اهمیت می دهند قابل توجه باشد.
