عصاره مخمر؛ منبع غنی مزه اومامی در گوشت گیاهی

   

شرکت ورنا زیست فرآیند پارس

گوشت گیاهی تنها مورد استفاده گیاهخواران، وگن‌ها و دوستداران حیوانات نیست؛ بسیاری از افرادی که به دلایل بیماری‌های خاص قادر به مصرف گوشت قرمز نیستند نیز می‌توانند گوشت گیاهی مصرف ‌کنند. اما چالش مهم تولیدکنندگان گوشت گیاهی ایجاد طعمی مطلوب و مشابه گوشت حیوانی است.

تفاوت بین وگن و گیاهخواری در چیست؟

در رژیم غذایی وگنیسم، فرد از مصرف هرگونه محصولی که شامل فرآورده‌های حیوانی باشد، اجتناب می‌کند. وگن‌ها اعتقاد دارند که انسان باید بدون سوء استفاده از حیوانات زندگی کند. معنی کلمه وگن گیاهخواران غیرلبنی است.

در رژیم گیاهخواری نیز مصرف گوشت ممنوع است. بنابراین گیاهخواران از مصرف گوشت قرمز، مرغ و ماهی یا هر محصول جانبی ناشی از کشتار حیوانات پرهیز می‌کنند. در این رژیم غذایی  خوردن تخم‌مرغ، شیر، ماست و به‌طورکلی لبنیات آزاد است؛ اما مصرف ژلاتین که از تاندون‌های گاو به دست می‌آید، ممنوع می‌باشد.

پیشینه بازار گوشت گیاهی

بر اساس آمار فروشی که در جولای 2019 منتشر شد، فروش مواد غذایی گیاهی که مستقیماً جایگزین محصولات حیوانی می‌شوند، در دو سال گذشته 31 درصد رشد کرده و به 4/5 میلیارد دلار رسیده است.

گوشت گیاهی عمدتاً بر پایه کنسانتره پروتئین‌های گیاهی تهیه می‌گردد.  محبوب‌ترین نوع برای مصرف کنندگان سویا و به دنبال آن نخود‌فرنگی، نخود، دانه کلزا و لوپین است. با این حال، طعم نامطبوع این مواد اولیه مشکل اصلی و چالشی مهم برای بسیاری از محصولات غذایی است. 

برای مثال سویا طعمی شبیه به لوبیا، تلخ، آجیلی و برشته‌شده دارد. مطالعات اولیه نشان داد که اتانال، هگزانال، پنتانول، هگزانول و هپتانول در بافت‌های سویا یافت می‌شوند. روش‌های متداولی از جمله تبخیر‌شدن ترکیبات نامطلوب از طریق گرم‌کردن آب یا خنثی‌سازی عطر و طعم از طریق اضافه کردن مستقیم  نمک، شکر، سرکه، مشروبات الکلی، نوشیدنی‌های الکلی و ادویه‌جات برای مقابله با این طعم‌های نامطبوع سویا استفاده شده است. با این حال، این راه‌حل‌های سنتی با تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات سالم، مغذی و عملکردی تناسب ندارند و اغلب به نتایج مطلوب طعم نمی‌رسند.

مزه اومامی عصاره مخمر

مزه اومامی چیزی شبیه به مزه عصاره گوشت است و همین نقطه قوتی برای استفاده از عصاره مخمر در محصولات گیاهی است.  افزودن عصاره مخمر به محصولات غذایی موجب تشدید و تقویت طعم گوشتی محصولات غذایی می‌شود. ترکیبات فعال معطر همراه با قند‌ها و همچنین آمینواسیدها، چربی‌ها و نوکلئوتیدهای موجود در عصاره مخمر ایجاد‌کننده عطر مطبوع و طعم اومامی در محصولات غذایی است. از میان این ترکیبات، ریبونوکلئوتیدها و اسیدآمینه‌های ویژه از جمله گلوتامات‌ از اجزای کلیدی القا‌کننده مزه اومامی هستند. افزایش روز‌افزون سطح آگاهی مصرف‌‌کنندگان در پذیرش سبک زندگی سالم و حمایت از آینده پایدار باعث رشد سریع بازار محصولات غذایی گیاهی می‌شود. با این حال، چگونگی بازیابی طعم و مزه کامل و مشخصات تغذیه‌ای گوشت با استفاده از گیاهان همچنان برای تولیدکنندگان مواد غذایی چالشی جدی به حساب می‌آید. عصاره مخمر (YE) با داشتن رایحه‌ای خوب و بویی مطبوع و گوشتی، گزینه مطلوبی برای تهیه مزه گوشتی در غذاهای بدون گوشت است.

مزایای عصاره مخمر در محصولات گیاهی

1.  به دلیل اثر هم‌افزایی ریبونوکلئوتیدها، عصاره مخمر باعث پوشش طعم نامطلوب و تلخی سویا می‌شود.

2. وجود نوکلئوتیدها، آمینواسیدها، پپتیدها، ویتامین‌های گروه B و سایر ترکیبات زیست‌فعال موجب ایجاد و افزایش طعم اومامی (گوشتی) و احساس دهانی بهتر در محصولات گیاهی می‌‌شود.

3.  موجب کاهش درصد نمک می‌شود و جایگزین مناسبی برای MSG است.