سامان عابد پور
با اهمیت یافتن بیش‌ازپیش روند سلامت و سبک زندگی سالم در بازار مواد غذایی و تقاضای رو به رشد برای محصولات با برچسب پاک، در بسیاری از کشورهای جهان اول در غرب، روندهایی مانند کاهش قند، نمک یا چربی به‌طور فزاینده‌ای رایج و همه‌گیر شده است. کاهش شکر در محصولات نانوایی شیرین نیز در دستور کار تولیدکنندگان قرار گرفته و بیش‌ازپیش به دنبال راهکارهایی برای جایگزینی و کاهش شکر هستند. این موج روندهای گرچه با تأخیر اما به خاورمیانه نیز رسیده است و تولیدکنندگان باید به دنبال راهکارهای مناسب برای پاسخ به این روندها باشند.
صنعت نانوایی یک بخش غذایی عظیم و همواره در حال تغییر است. از صبحانه تا میان وعده، از نان تست تا ساندویچ. از این‌رو این صنعت همواره به‌شدت تحت تأثیر برخی از روندهای اصلی در صنعت غذا مانند روندهای سلامت قرار گرفته است. البته باید در نظر داشت که گرچه مصرف‌کنندگان به دنبال گزینه‌های سالم برای یک سبک زندگی بهتر هستند، تعریف محصولات سالم می‌تواند از بازاری به بازار دیگر متفاوت باشد، به‌ویژه در مورد اقلام نانوایی. به‌عنوان‌مثال در یک بازار، گزینه سالم‌تر ممکن است به معنای استفاده از آرد سبوس‌دار باشد درحالی‌که در بازار دیگر، وجود غلات بلافاصله تصور یک محصول سالم را ایجاد می‌کند. البته گاهی اوقات، عامل اصلی این روندها بسته به جغرافیا می‌تواند بسیار متفاوت باشد.
یکی از این روندهای سلامتی، کاهش میزان قند در محصولات غذایی است که محصولات نانوایی را نیز تحت تأثیر قرار داده است. گرچه نان به‌طور طبیعی میزان قند چندانی ندارد اما مصرف‌کنندگان به‌طور فزاینده‌ای به دنبال راه‌هایی برای کاهش مصرف قند به‌ویژه در محصولات نانوایی شیرین هستند. گرچه محبوبیت این محصولات هر روز بیشتر می‌شود، اما افزایش آگاهی از سلامت در میان مصرف‌کنندگان منجر به این رویکرد شده که علی‌رغم آنکه هنوز خواهان شیرینی هستند اما به دنبال غذایی هستند که در عین شیرینی سالم باشد تا احساس گناه کمتری از مصرف شکر داشته باشند؛ بنابراین تولیدکنندگان بیش‌ازپیش به دنبال راهکارهایی برای کاهش شکر در محصولات نانوایی هستند.
انگلستان چه برنامه‌هایی در زمینه کاهش قند در محصولات دارد؟
یکی از کشورهایی که برنامه‌های جدی برای کاهش شکر در محصولات نانوایی دارد، انگلستان است که برای کمک به مبارزه با چاقی رو به رشد در کودکان، برنامه کاهش قند را به‌طورجدی در تمام بخش‌های صنعت غذا و نوشیدنی اجرا نموده و تا سال 2020 قرار بر این بوده است که حداقل 20٪ از مصرف قند کلی را در طیف وسیعی از محصولات کاهش دهد. راهکارهای این کشور در این زمینه عبارت‌اند از: کاهش میزان شکر در محصولات، کوچک‌تر کردن هر وعده محصول و یا استفاده از سایر منابع جایگزین شکر. یکی از صنایعی که ملزم به کاهش شکر شده، صنعت نانوایی است و گرچه تولیدکنندگان محصولات نانوایی در تغییر فرمولاسیون خود به‌منظور کاهش شکر مقاومت می‌کنند ولی با فشارهای دولت انگلیس، مجبور شده‌اند تولیدات خود را در راستای بهبود روند مصرف محصولات غذایی قرار دهند.
چالش‌های کاهش شکر در محصولات نانوایی
;همه ما می‌دانیم که شکر و روغن از مواد حیاتی بسیاری از محصولات نانوایی ازجمله کیک، شیرینی و بیسکویت هستند. آن‌ها نه‌تنها تأثیر مهمی بر طعم شیرین و احساس مصرف‌کننده از طعم دارند، بلکه دارای چندین ویژگی مهم عملکردی نیز هستند، ازجمله: حفظ رطوبت، کمک به ورآمدن، قهوه‌ای شدن، کاراملیزه کردن، احساس دهانی مناسب، پوشش مناسب
بنابراین اگر مقدار قند و چربی موجود در محصولات پخته‌شده به‌سادگی حذف یا کاهش داده شوند، نه‌تنها چالش از دست دادن عطروطعم ایجاد می‌شود، بلکه مشکلات متعددی نیز مربوط به بافت، از دست دادن احساس دهانی، کاهش شیرینی، کاهش ماندگاری و جذابیت بصری محصول نهایی به وجود می‌آید.
البته برخی از ویژگی‌های عملکردی را می‌توان با استفاده از ترکیباتی مانند نشاسته، پلیول و فیبر پوشش داد اما با جایگزینی این ترکیبات هنوز فقدان احساس دهانی اصلی وجود دارد و تولیدکنندگان محصولات نانوایی به دنبال راهکاری برای بازگرداندن این طعم و حس دهانی اولیه در محصولاتی با شکر و چربی کاهش یافته هستند. استفاده از آنزیم‌ها می‌تواند یکی از این راهکارها و شاید یکی از بهترینشان برای کاهش میزان شکر افزوده باشد. طعم‌دهنده‌های تشدیدکننده نیز می‌توانند طیف وسیعی از راهکارها را در زمینه بهبود طعم و احساس دهانی در چنین محصولاتی ارائه دهند.
چالش شکر در خاورمیانه
امروزه در خاورمیانه نیز مصرف‌کنندگان به دنبال محصول سالم‌تر هستند و توجه و حساسیت به محصولات با شکر افزوده بیشتر شده است، اما در خاورمیانه ازجمله ایران نیز چالش‌هایی وجود دارد مانند
- قیمت بالا و ناپایدار شکر
- تأمین ناپایدار شکر
- تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات با «قند کاهش‌یافته»
- توزیع مالیات شکر در منطقه و بر روی محصولات
- افزایش رقابت در صنعت نانوایی
بنابراین می‌بینیم که موج روندهای سلامت گرچه با تأخیر اما به خاورمیانه نیز رسیده است و تولیدکنندگان باید به دنبال راهکارهای مناسب برای پاسخ به این روندها باشند.
راهکار آنزیمی
راهکارهای آنزیمی در این زمینه تنها روش‌هایی هستند که می‌توانند تا 50 درصد مصرف شکر را بدون از دست دادن ویژگی‌های کیفی نان تأمین کنند. با استفاده از آنزیم‌های ویژه می‌توان با تبدیل مواد اصلی تشکیل‌دهنده نان به ترکیبات شیرین، از میزان شکر افزوده کاست و درعین‌حال، به همان کیفیت محصول رسید.
مزایای روش آنزیمی
- رنگ پوسته پر رنگ‌تر و جذاب‌تر
- حجم خوب و بافت مناسب نان
- بهبود ویژگی‌های حسی نان
- افزایش جذابیت محصول برای مشتریان حساس به‌سلامتی
- کاهش هزینه‌های مربوط به شکر را تا 20 درصد
آیا کیک‌ها و بیسکویت‌هایی که میزان شکر در آن‌ها کاهش‌یافته، مشابه نمونه‌های قبلی خواهند بود؟
قطعاً برای شناسایی ترکیبات طعمی که به‌واسطه حذف شکر در محصولات نانوایی از بین می‌روند، باید آزمایش‌های متعددی در زمینه تحلیل طعم انجام داد. بازگرداندن محصولات به ترکیبات اصلی و ساده‌تر می‌تواند به ما در درک ماتریس پیچیده محصولات نانوایی و نقشی که شکر در آن دارد، کمک کند. با استفاده از این داده‌ها قادر خواهیم بود محصولات غذایی بهتری ایجاد کنیم که هنوز هم طعم عالی خود را حفظ کرده‌اند و هم احساس دهانی مطلوبشان را. این اتفاق گرچه ساده نیست اما می‌تواند با خلق فرصت‌های هیجان‌انگیز تغییری قابل‌توجه در صنعت نانوایی ایجاد کند؛ و باید به خاطر داشت که گرچه همیشه برای محصولات شیرین خواهان وجود دارد، ولی محصولات نانوایی در جهان به سمت فرمولاسیونی با شکر و چربی کمتر در حرکت هستند و این حرکت گرچه آهسته هست ولی منجر به تغییراتی خواهد شد که تولیدکنندگان باید بتوانند خود را با آن هماهنگ کنند. البته این تغییرات باید به‌گونه‌ای باشد که تغییر طعم در آنچه مصرف‌کننده توقع دارد ایجاد نکند.
