بر اساس USDA: Food safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture، گرچه برخی کپک‌ها قابل‌خوردن هستند، برخی از آن‌ها واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی ایجاد و تعدادی نیز در شرایط مناسب سم تولید می‌کنند که می‌تواند انسان را بیمار کند؛ بنابراین باید با غذاهای کپک‌زده چه کنیم؟ آیا هنگامی‌که روی مواد غذایی کپک می‌بینیم باید تنها بخش کپک‌زده را جدا و بقیه بخش‌ها را مصرف کنیم یا آن ماده غذایی را کاملاً دور بیندازیم؟ برای یافتن پاسخ این سؤال باید بدانیم کپک‌ها از کجا می‌آیند.
کپک‌ها قارچ‌های میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا جانوری رشد می‌کنند. هیچ‌کس نمی‌داند چه تعداد گونه از قارچ‌ها وجود دارند اما تخمین زده می‌شود که تعداد آن‌ها از ده‌ها هزار تا 300 هزار یا حتی بیشتر است. بسیاری از این قارچ‌ها، ارگانیسم‌های میله‌های (رشته‌ای) هستند و تولید اسپور یا هاگ مشخصه عمومی آن‌ها است. این اسپورها می‌توانند با هوا، آب یا حتی حشرات منتقل شوند. برخلاف باکتری‌ها که تک‌سلولی هستند، کپک‌ها از تعداد بسیاری سلول تشکیل‌شده‌اند که گاه می‌توانند با چشم غیرمسلح دیده شوند.
-ساختار بسیاری از کپک‌ها شامل بخش‌های اصلی زیر است:
– رشته‌های ریشه که به عمق غذایی که کپک روی آن زندگی می‌کند حمله ور می‌شوند.
– ساقه که به سمت بالای ماده غذایی حرکت می‌کند.
– اسپورها که در انتهای ساقه تشکیل می‌شوند.
رنگ کپک به دلیل رنگ اسپورها است و زمانی که این رنگ را با چشم غیرمسلح روی سطح غذا می‌بینیم یعنی ریشه‌های کپک مانند رشته‌های بسیار نازکی که به‌سختی دیده می‌شوند، عمیقاً در ماه غذایی فرورفته‌اند. اسپورها زمانی که در هوا پخش می‌شوند مانند قاصدک کپک را از جایی به‌جای دیگر می‌برند.
برخی کپک‌ها باعث واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی می‌شوند و تعداد کمی از آن‌ها در شرایط مناسب مایکو توکسین تولید می‌کنند که ماده‌ای سمی است و می‌تواند افراد را بیمار کند. همچنین گاهی همراه کپک‌ها باکتری‌های بیماری‌زا نیز رشد می‌کنند.
کپک‌ها فقط روی سطح غذا نیستند
ما تنها بخشی از کپک را که روی سطح غذا است می‌بینیم – مانند نقطه‌های پرزدار سبز روی نان، گرد سفید روی پنیر چدار، دایره‌های مخملی روی میوه‌ها و لایه خز مانند روی ژله. زمانی که میزان زیادی از کپک روی ماده غذایی دیده می‌شود، یعنی ریشه‌ها عمیقاً به آن ماده حمله کرده‌اند. در مورد کپک‌های خطرناک، مواد سمی اغلب درون و اطراف این رشته‌ها وجود دارند و در برخی موارد، سم‌ها ممکن است درون غذا هم پخش شده باشند.
کپک‌ها همه‌جا هستند
کپک‌ها می‌توانند در هر محیطی، در فضاهای داخلی و خارجی و در تمام سال یافت و شناسایی شوند. رشد کپک در هوای گرم و مرطوب افزایش می‌یابد. در فضاهای خارجی آن‌ها می‌توانند در نواحی سایه‌دار، نمناک یا مکان‌هایی که برگ‌ها یا دیگر گیاهان تجزیه می‌شوند و در فضاهای داخلی در مکان‌هایی که سطح رطوبت بالا است زندگی کنند.
کپک‌ها اسپور یا هاگ تولید می‌کنند که وقتی خشک هستند با جریان هوا حرکت می‌کنند تا شرایط مناسب را برای آغاز دوباره چرخه رشد پیدا کنند.
بااینکه بیشتر کپک‌ها دماهای بالا را ترجیح می‌دهند، می‌توانند در یخچال هم رشد کنند. آن‌ها همچنین می‌توانند بهتر از دیگر مهاجمان غذا، نمک و شکر را تحمل و بنابراین در مرباها، ژله‌ها و روی گوشت نمک‌زده و فرآوری شده مانند ژامبون، بیکن، سالامی و بولونیا رشد کنند.
آفلاتوکسین: سمی خطرناک
مایکوتوکسین‌ها مواد سمی هستند که به‌وسیله کپک‌های خاصی که منشأ اصلی آن‌ها دانه‌ها و آجیل‌ها هستند تولید می‌شوند. آن‌ها همچنین در کرفس، آب‌میوه، سیب و دیگر محصولات یافت شده‌اند. انواع مختلفی از آن‌ها وجود دارد و دانشمندان به‌طور پیوسته تعداد جدیدی را نیز کشف می‌کنند. سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو) تخمین می‌زند که 25 درصد محصولات غذایی جهان آلوده به مایکوتوکسین هاست که از بدنام‌ترین آن‌ها آفلاتوکسین است.
آفلاتوکسین یک سم سرطان‌زاست که توسط قارچ خاصی درون یا روی ماده غذایی یا خوراک دام بخصوص در مزارع ذرت و بادام‌زمینی تولید می‌شود. آفلاتوکسین‌ها بیماری‌های مختلفی را ایجاد می‌کنند مانند آفلاتوکسی کوسیس در دام، حیوانات خانگی و انسان‌ها. بسیاری از کشورها تلاش می‌کنند تا با تنظیم مقررات و نظارت برای اجرای آن‌ها میزان این سم را در مواد غذایی و خوراک دام به حداقل برسانند اما این یکی از چالش‌برانگیزترین مورد سم‌شناسی در جهان است.
کپک‌های مفید هم وجود دارند
برخی کپک‌ها برای تهیه پنیر استفاده می‌شوند و می‌توانند روی سطح پنیر یا درون آن رشد کنند مانند رگه‌های آبی درون پنیر و یا کپک‌های سفید روی پنیر و پنیرهای دیگری هم هستند که کپک داخلی و یا سطحی دارند. این کپک‌ها می‌توانند خورده شوند و مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کنند.
پاکیزگی عامل حیاتی در کنترل کپک
اسپورهای کپک می‌توانند از غذای آلوده درون یخچال، روی دستمال و دیگر لوازم آشپزخانه پخش شوند؛ بنابراین باید داخل یخچال خود را هرچند ماه یک‌بار با یک قاشق غذاخوری جوش‌شیرین که در یک لیتر آب حل شده تمیز و سپس آبکشی و خشک‌کنید. کپک‌های قابل‌مشاهده روی روکش پلاستیک یخچال را نیز که معمولاً سیاه هستند می‌توان با استفاده از 3 قاشق چای‌خوری سفیدکننده در یک لیتر آب تمیز کرد.
دستمال، حوله، اسکاچ و اسفنج خود را باید تمیز و نو نگه دارید. «بوی نا» به معنای پخش شدن کپک در اطراف است. وسایلی را که نمی‌توانید تمیز کنید یا بشویید استفاده نکنید.
سطح رطوبت را در خانه زیر 40 درصد نگاه دارید.
می‌توانید از کپک زدن غذاهایی مانند مربا، ژله، ترشی، کمپوت و رب، با روش‌های خاص حرارت دادن و بسته‌بندی در خانه جلوگیری کنید. برای اطلاعات بیشتر در مورد این روش‌ها می‌توانید به آدرس زیر مراجعه کنید:
www.uga.edu/nchfp/.
غذای کپک‌زده نخرید
ماده غذایی را قبل از خرید به‌خوبی بررسی کنید. آن‌هایی را که در بطری شیشه‌ای هستند نگاه کنید بخصوص به گردن شیشه دقت کنید و شیشه‌هایی را که ضربه خورده و آسیب‌دیده‌اند نخرید.
به شرایط نگهداری نوشته‌شده روی غذاها دقت و دستورالعمل‌های کنترل کپک را رعایت کنید.
گوشت و ماکیان تازه معمولاً عاری از کپک هستند اما گوشت‌های نمک‌زده و فرآوری شده ممکن است حاوی کپک باشند. آن‌ها را به‌دقت بررسی کنید. انواع خاصی از سالامی مانند San Francisco, Italian, and Eastern European با یک‌لایه کپک سفید قابل‌خوردن پوشیده می‌شوند اما غیرازآن هیچ نوع کپک دیگری نباید داشته باشند.
