ارزیابی تاثیر جنگ روسیه و اوکراین روی صنعت نان
جنگ روسیه و اوکراین در پی دیگر وقایع سال‌های اخیر چالش‌های بسیاری را برای صنعت نان به‌همراه داشته است مانند کمبود و افزایش قیمت گندم، گلوتن، روغن، امولسیفایرها و افزایش هزینه‌های تولید و پشت سر گذاردن این دوران تنها از نانوایان زیرکی بر می‌آید که به دنبال راهحلهای خلاقانه و هوشمندانه‌تری باشند.
دو تا سه سال گذشته در طول زندگی یک نانوا از متشنج‌ترین سال‌ها بوده است. کووید-19 عادت‌های مصرف‌کننده‌های سنتی را تغییر داد؛ اول با انبار‌کردن غیرمنطقی و سپس با تغییر الگوهای مصرف و تمرکز دوگانه روی سلامتی و زیاده‌خواهی که بسیار بیشتر از هر زمان دیگری در این دوره به‌وجود آمد. به‌مرور، اجتماع نانوایان خود را با شرایط وفق داد و با کووید-19 رشد کرد، اما سپس چالش تأمین، زنجیره ارزش مواد اولیه را در دنیا مختل نمود. بازهم اجتماع نانوایان خود را حفظ کرد و با همکاری هم توانست فرمول‌ها را متناسب با میزان دسترسی به مواد اولیه و هزینه تغییر دهد. اما در ادامه، تعارض جهانی ضربه بزرگتری به زنجیره تأمین وارد کرد و حال در این شرایط باید بهترین راه حل را برای صنعت پیدا کرد؛ راه‌حلی که بتواند انعطاف‌پذیری لازم را در موقعیت‌های مورد نیاز داشته باشد.
کاهش ضایعات راه‌حلی برای کمبود گندم
روسیه و اوکراین بزرگ‌ترین صادرکننده‌های گندم هستند و بیش از یک‌چهارم گندمی را که در جهان تجارت می شود، تأمین می‌کنند. آنها در‌اصل، گندم اقتصادی به آفریقا، خاورمیانه و کشورهای آسیایی صادر می‌کنند.
سناریوهای مختلفی می‌توان برای آینده تأمین گندم نوشت، اما پیش‌بینی حال حاضر می‌گوید؛ 50 تا 70% گندم در سال 2022 برداشت خواهد شد که با در نظر گرفتن مصرف داخلی، 1 تا 2% ، یا ۸ تا ۱۵ تن کمبود تولید گندم در جهان رخ خواهد داد. توقع این است که این کمبود با گندم هند، استرالیا، اروپا، ایالات متحده آمریکا و کانادا جبران شود. اما این آسان نخواهد بود، زیرا صنعت باید این منابع مختلف را اصلاح کند تا بتواند نیازهای خاص خود را برای کاربردهای مختلف برطرف سازد.
سناریوی دیگری نیز در بدترین حالت وجود دارد که در آن کمبود عظیم‌تری رخ می‌دهد که با منابع دیگر قابل‌جبران نیست. در آن صورت تمامی ما در موقعیت‌های مختلف به‌عنوان مصرف‌کننده، باید راهی برای کاهش مصرف ضایعات بیابیم.
موجودی گندم همچنین موجودی و قیمت گلوتن گندم را که یک ماده مهم در بسیاری از محصولات است، به طور مستقیم تحت تاثیر قرار می‌دهد. البته در چند سال اخیر هم گلوتن با قیمت‌های بالا و کمبودهای شدیدی روبرو بوده که حاصل چالش‌های تأمین در برخی مناطق بوده است، اما انتظار داریم وضعیت حتی بدتر شود.
حذف و جایگزینی روغن و امولسیفایرها
اوکراین بزرگ‌ترین تولید‌کننده دانه آفتابگردان است. در صنعت نانوایی قیمت روغن به میزان زیادی بستگی به جایگزینی و کمبود در یکی از منابع روغن دارد که مستقیماً و بلافاصله دیگر روغن‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد. به‌طور کلی انتظار می‌رود برای تأمین روغن و مشتقات آن مانند امولسیفایر‌هایی که در نانوایی استفاده می‌شود چالش‌هایی پیش رو داشته باشیم. این زنجیره ارزش در چند سال گذشته به دلیل اختلالات ناشی از کووید-19 تحت فشار بوده است اما شرایط در حال عادی‌شدن بود تا اینکه جنگ اوکراین و روسیه فشار را افزایش داد و دوره قیمت‌های بالا را طولانی تر کرد. بنابراین نیاز هر چه بیشتر به راهحلهای موثر وجود دارد؛ مانند حذف امولسیفایرها یا حذف و جایگزینی روغن و چربی در فرمولاسیون‌ها.
طراحی ماهرانه فرمول برای کنارآمدن با کمبودها
امواج جنگ بسیاری از مواد اولیه دیگر را که در صنعت نانوایی نقش‌های مختلف دارند مانند دکستروز، چاشنی‌ها، شکر، نشاسته و غیره، تحت تاثیر قرار خواهد داد. با اینکه امروز پیش‌بینی دقیق این تاثیر مشکل است، اما می‌توان گفت، نانوایان مجبور خواهند شد فرمول خود را به‌اندازه‍ای ماهرانه و کاربردی طراحی کنند که بتواند با کمبود و قیمت‌های بالا کنار بیاید.
علاوه‌بر مواد اولیه مختص نانوایی، ما با افزایش هزینه جهانی در سال‌های آینده روبرو خواهیم بود. فشار قیمتی روی نان که کالایی برای سیرکردن گرسنگان در سطح جهان است، پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سیاسی خواهد داشت. بنابراین لازم است همه فعالان این صنعت همکاری و همفکری برای دستیابی به راهحلهای قدرتمندتر و به‌صرفه‌تر را وظیفه و مزیت خود بدانند تا بتوانند کمبودها را جبران و نان خوش‌طعم و سالم به دست مردم کل دنیا برسانند.
www.novozymes.com
