نوشیدنی هایی بر پایه آب پنیر
نوشیدنی های آماده به مصرف، سهولت در استفاده و قابلیت حمل آسان را به مصرف کننده پر مشغله امروزی نوید می دهند. پروتئین های آب پنیر به دلیل داشتن ویژگی های کیفی مطلوب، طعم شیرین و مناسب، راحتی در هضم و عملکرد خوب، منبع مناسبی برای استفاده در نوشیدنی های پروتئینی محسوب می شوند.
از سال 1985 پنج گرایش کلی، نوآوری در صنعت غذا و نوشیدنی را تحت تاثیر قرار داده است. این گرایشها عبارتند از : راحتی ، لذت، ادغام فرهنگی، سنتها و سلامتی
فروش نوشیدنی های انرژی زا و نوشیدنی های آماده به مصرف تا 23 میلیارد دلار رشد کرده است. نوشیدنی های بر پایه آب پنیر به چهار گروه اصلی تقسیم می شوند: مخلوطی از آب پنیر ( فرایند شده و فرایند نشده، حاوی خروجی UF ) با آب میوه جات و به ندرت یا آب سبزیجات، انواع لبنی آن که غلیظ بوده و می توانند تخمیر شده و یا تخمیر نشده باشند، نوشیدنی های گاز داری که تشنگی را برطرف می کنند (مانند (Rivella و نوشیدنی های الکلی ( آبجو، شراب یا لیکور )
تنوع گسترده ای از نوشیدنی های بر پایه آب پنیر مانند : انواع ساده، الکل دار، گاز دار و با طعم میوه در سرتاسر جهان تولید شده و به فروش می رسند. تولید کنندگان انواع نوشیدنی می توانند به راحتی مزیت پروتئین های آب پنیر را افزایش داده و محصولات جدیدی را تولید کنند از جمله : پروتئین هایی با قابلیت انحلال بالا در محدوده : 10-2 : PH که در تولید نوشیدنی های شفاف و پایدار با PH: 3.0 -3.2 مورد استفاده قرار می گیرند.
مارکت نوشیدنی
در سال 2005، مارکت نوشیدنی های عملگر 25 میلیارد دلار ارزش گزاری شد. بطور کلی بازار جهانی نوشیدنی را می توان به چهار گروه عمده تقسیم کرد:
نوشیدنی های گرم (شامل قهوه ، چای و نوشیدنی های گرم بر پایه مالت)، نوشیدنی های بر پایه شیر (شیر ساده و طعم دار)، نوشیدنی های بدون الکل (شامل : آب معدنی، نوشیدنی های بدون الکل گاز دار، انواع پودرها، کنسانتره ها و شربت های قابل رقیق شدن ، آبمیوه های 100% طبیعی، نکتار های حاوی% 99-25% عصاره میوه، چای آماده به مصرف (RTD)، نوشیدنی های ورزشی و سایر نوشیدنی هایی که حاوی کمتر از 25% عصاره میوه هستند و گروه نوشیدنی های الکلی
نیاز بازار برای توسعه نوشیدنی هایی برپایه آب پنیر
استفاده از آب پنیر، از زمان یونان باستان خصوصاً در موارد درمانی مورد استفاده قرار می گرفت. نوشیدنی های برپایه آب پنیر با در نظر گرفتن خصوصیات تغذیه ای، بیولوژیکی و عملکردی آن تولید می شوند.
مشکلات عمده ای که در تولید آب میوه هایی که حاوی آب پنیر هستند، وجود دارند عبارتند از:
- کریستالیزاسیون لاکتوز در دمای نگهداری در یخچال
- لخته شدن پروتئین آب پنیر در مواجه شدن با فرایند حرارتی
- ویسکوزیته بالای محلول تغلیظ شده بر عملکرد فرایند حرارتی اثر می گذارد.
- کم شدن ماندگاری در دمای اتاق
- مقادیر بالای مواد معدنی در ترکیب آب پنیر باعث بوجود آمدن طعم ترش و شور نامطلوبی می گردد.
بر خلاف محدودیت هایی که استفاده از آب پنیر در تولید انواع نوشیدنی دارد ولی به دلایل زیر استفاده از آب پنیر همچنان رو به افزایش است:
- آب پنیر قابلیت انحلال بالایی در محدوده 8 -pH 3 دارد.
- آب پنیر به دلیل داشتن عطر و طعم شیرین می تواند بعنوان حامل عطر و طعم در محصول عمل نماید.
- ظرفیت بافری آب پنیر را می توان در زمینه بقای باکتری های پروبیوتیک در بافت روده مورد مطالعه قرار داد.
- افزودن آب پنیر به دلیل زیاد کردن ویسکوزیته، احساس دهانی را در نوشیدنی ها افزایش می دهد.
- آب پنیر می تواند مشکلات مربوط به آب میوه های استوایی را بر طرف کرده و آبمیوه ای ابری و پایدار ایجاد نماید.
انواع نوشیدنی های برپایه آب پنیر و ترکیبات تشکیل دهنده آنها
مزایای پروتئین آب پنیر باعث شده است که از آن بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم در تولید محصولات متنوعی استفاده شود از جمله : شکلات بار غنی شده با پروتئین آب پنیر، کنسانتره های حاوی پروتئین آب پنیر، پروتئین ایزوله شده آب پنیر و نوشیدنی هایی بر پایه آب پنیر.
در این میان چهار گروه عمده نوشیدنی تعریف شده اند :
1- مخلوطی از آب پنیر و آب میوه (بندرت آب سبزیجات)
2- نوع غلیظ نوشیدنی لبنی (تخمیر شده یا نشده)
3- نوشیدنی های گاز دار بر طرف کننده تشنگی ( مانند : Rivella )
4- انواع نوشیدنی های الکلی
نتیجه گیری
امروزه در بازار پر رقابت نوشیدنی، نوشیدنی آب پنیر کلاسیک با مشکلات متععدی مواجه است. به منظور اینکه یک نوشیدنی بتواند مورد پسند مصرف کننده سخت پسند امروزی واقع شود بایستی از لحاظ ویژگی های تغذیه ای، ویژگی های حسی، خاصیت برطرف کننده تشنگی، قیمت و تصویر سلامت بخش، برای مصرف کننده مطلوب باشد. ویژگی های مورد نظر مشتری از جمله: سهولت مصرف، طعم و ارزش تغذیه ای عواملی هستند که سایز بازار این محصول را تحت تاثیر خود قرار می دهند. در مورد شیر و نوشیدنی های مرتبط با آن که استفاده از آنها بعنوان نوشیدنی های عملگر به اشکال مختلف رو به افزایش است، می توان به ماست نوشیدنی و شیرهای طعم دار و نوشیدنی های برپایه آب پنیر اشاره کرد.
نوشیدنی های بر پایه آب پنیر با میزان کربوهیدرات و نمک افزایش یافته را می توان فرمولاسیون نوشیدنی های ورزشی بکار گرفت. این نوشیدنی بر روی ریکاوری ماهیچه ها، گرفتگی عضلات، افزایش وزن (بدون چربی)، جلوگیری از تخلیه adenine nucleotides و گلیکوژن و نیز بعنوان یک محرک عصبی عمل می کند. بطور کلی از آب پنیر می توان بعنوان یک مکمل در انواع نوشیدنی استفاده کرد و خصوصیات عملکردی آنها را افزایش داد.
