Boden یکی از اعضای انجمن بین المللی آب میوه و سبزی پیشنهاد خود را مبنی بر استفاده از کنسانتره میوه جاتی مثل آلو بعنوان ترکیبی جایگزین در انواع سس مطرح نمود.
ترکیبات موجود در عصاره آلو باعث افزایش طعم طبیعی در سس ها (مثل افزودن گیاهان معطر و ادویه جات) و کاهش و عطر و طعم نامطلوب (مثل طعم فلزی در کنسرو گوجه فرنگی) می شود.
پوره خشک شده آلو به سس های تیره، قوام و رنگ قهوه ای مطلوبی می دهد و با افزودن آن به فرمولاسیون نیاز به کارامل بعنوان یک عامل رنگ دهنده منتفی می شود. استفاده از این ماده میزان مصرف شکر را نیز کاهش می دهد زیرا حاوی میزان بالایی سوربیتول است که جزء محتوی قندی محسوب نشده و تنها هر گرم آن 2.5 کیلو کالری دارد.
اسیدیته طبیعی میوه باعث افزایش احساس شیرینی و طعم محصول شده و با استفاده از آن می توان مصرف نمک فرمولاسیون را در سس های باربکیو از 30% تا 70% کاهش داد.
داشتن این ویژگی باعث شده است که کنسانتره آلو شرایط لازم را برای استفاده در سس هایی که بر پایه گوجه فرنگی با سویا هستند و در شرایطی که میزان شکر و نمک ممکن است از حد مطلوب بالاتر باشد، داشته باشد. عصاره آلو طعم میوه ای به محصول القا نکرده بلکه طعم مطلوب گوجه فرنگی را افزایش داده و نیاز به شکر، سدیم و ادویه جات را در فرمولاسیون کاهش می دهند.
ترکیبات پیشنهادی در فرمولاسیون سس کچاپ کودک
– رب گوجه فرنگی 75%
– کنسانتره آلو 7%
– کنسانتره گیلاس 2.8%
– آب، شکر، سرکه، ادویه جات، عصاره فلفل
ترکیبات پیشنهادی در فرمولاسیون سس باربکیو
– رب گوجه فرنگی 50%
– کنسانتره آلو خشک 7%
– آب زنجبیل 3%
– آب، شکر، سرکه، ملاس، نمک، اسانس دود، ادویه جات، عصاره فلفل
