راه حل نووزایمز برای کاهش میزان آکریل آمید در قهوه 

از سال 2002 ، زمانیکه محققان سوئدی دریافتند ترکیبات نشاسته ای مختلف به هنگام سرخ شدن یا پختن دارای مقادیر زیادی آکریل آمید می شوند و این ترکیب برای سلامتی انسان خطرناک است، اکریل آمید در دسته ترکیبات مضر سلامتی قرار گرفت.

قهوه یکی دیگر از محصولات حاوی آکریل آمید است که مصرف روزانه دارد. نووزایمز اولین شرکتی بود که آکریل آمید موجود در قهوه را مورد هدف قرار داد.

 Emmanuel Michelot مدیر توسعه تجارت صنعت غذا در شرکت نووزایمز اشاره کرد:

با توجه به عملکرد بالایی که راهکارهای ارائه شده در مورد بیسکویت و اسنک از خود نشان دادند، ما هیجان زده ایم که Acrylaway® CB L را برای کاهش میزان آکریل آمید در قهوه های Arabica و Robusta  تا 70%  است، وارد بازارکنیم.

یک راهکار طبیعی برای یک مشکل طبیعی

Acrylaway در آگوست سال 2007 بصورت جهانی وارد بازار شد، در ابتدا بازار محصولات پخته شده را مورد هدف قرار داد و رضایتمندی بسیاری از تولیدکنندگان را با خود به همراه آورد.

Emmanuel Michelot اضافه کرد: در صنعت غذا به اهمیت سلامتی و آکریل آمید توجه می شود و ما با بسیاری از کارخانجات غذایی همکاری می کنیم. صنعت قهوه مدتی است که به پایداری اجتماعی و زیست محیطی حساس شده، بنابراین جای تعجب ندارد که مبحث سلامتی نیز در دستور کار آنها قرار گرفته باشد.

دانه های قهوه ای که با آکریل آمید فرایند شده باشند مصرف کنندگان را قادر می سازند که صبح خود با قهوه ای با طعم عالی و آکریل آمید به مراتب کمتر آغاز کنند.

مکانیسم اصلی برای تشکیل آکریل آمید مربوط به اسیدآمینه آسپاراژین است. در میان واکنشهایی که در حین تست شدن قهوه صورت می گیرد، آسپاراژین در واکنش میلارد (واکنشی که درآن توسعه رنگ و طعم صورت میگیرد) به آکریل آمید تبدیل می شود. با اضافه کردن Acrylaway قبل از مرحله تست، آسپاراژین به یک اسید آمینه دیگر، آسپارتیک اسید، تبدیل می شود که این ترکیب در واکنش میلارد شرکت نمی کند. از اینرو مقدار آکریل آمید در قهوه تست داده شده بسیار کمتر خواهد بود.

کاهش هزینه و همان کیفیت قهوه

با افزایش تقاضای جهانی در مورد مصرف قهوه، قیمت دانه قهوه نیز افزایش پیدا کرد لذا اهمیت کیفیت قهوه ی سرو شده نیز زیاد شد.

پس از فرایند دانه های قهوه با آنزیم، میزان آکریل آمید موجود در آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، اشاره شده که اگر کیفیت دانه های قهوه پایین باشد، طعم تلخی آن اندکی کاهش می یابد. این نکته، فرصتی را برای بهینه کردن اختلاط دانه های گوناگون قهوه و در نتیجه کاهش قیمت تمام شده، فراهم می کند.