از آنجا که محبوبیت غذاها و نوشیدنیهایی که با پروتئین غنی شده اند به دلایل مختلفی چون فقر اقتصادی، فقرغذایی و آگاهی و توجه بیشتر به غذاهای سالم در حال افزایش است، برندها وظیفه دارند که با استفاده از تکنولوژیهای پیشرفته تر خلاقیت بخرج دهند تا بتوانند پاسخگوی خواسته و نیاز مصرف کنندگان باشند.

در حال حاضر بویژه در بازارهای پیشرفته می بینیم که غنی سازی مواد غذایی و آشامیدنی با پروتئین از بازارهای کوچک خاص مانند مواد غذایی ورزشی به بازار متدول در حال حرکت است. این حرکت به معنای فرصت برای تولیدکنندگان است تا محصولات جدیدی را به این بازار معرفی کنند.

نوشیدنیهای ورزشی و میان وعده های غنی از پروتئین در حال حاضر رایج ترین محصولاتی هستند که به سرعت وارد بازار محصولات متداول می شوند. پیش از این ورزشکاران از این محصولات برای گرفتن سریع پروتئین در طی نرمش استفاده می کردند که کلید ساختن توده ی عضلانی و نگهداری آن بود. اما امروزه افراد بیشتری در بازارهای معمول به دنبال این محصولات هستند تا میزان پروتئین بیشتری را در وعده های غذایی خود دریافت کنند. اما چالشی که در این روند وجود دارد، مسئله ی طعم، ظاهر و قیمت این محصولات است. در بازار خاصی چون مواد غذایی ورزشی، این پارامترها شاید در درجه اول اولویت نیستند اما در بازارهای معمول مواد غذایی، طعم و ظاهر برای مصرف کنندگان مهم است و می خواهند محصولات مقرون به صرفه باشند. بنابراین زمانی که محصولات غذایی با پروتئینها غنی می شوند، نه تنها باید سالم، مغذی و مناسب سبک زندگی امروزی باشند، بلکه نباید طعم و ظاهرشان قربانی ارزش تغذیه ای بالا شود. 

یکی از منابع پروتئینی که می تواند برای غنی سازی غذاها و نوشیدنیها استفاده شود، پروتئین آب پنیر می باشد که منبع پروتئینی خوبی است و همواره در مواد مغذی ورزشی و غذای کودکان به کار رفته است. اما برای محصولات متداول، لازم است طعم آن بهبود پیدا کند، تا تولید کنندگان بتوانند میزان بیشتری از آن را استفاده کنند، از میزان مواد دیگری که برای پوشاندن تلخی آن اضافه می کنند، بکاهند و محصولاتی با طعم مطلوب و ماندگاری قابل قبول تولید کنند. هر چه تولید کنندگان خلاقیت بیشتری به خرج دهند و به دنبال ایجاد طعم و ظاهر مطلوب تری از محصولات خود باشند تولید کنندگان مواد اولیه بیشتر تشویق می شوند که روی کیفیت منابع پروتئینی از جمله پروتئین آب پنیر کار کنند.

یک از راههای بهبود طعم پروتئین آب پنیر، استفاده از هیدرولیز آنزیمی است که می تواند کیفیت، طعم و ماندگاری بهتری ایجاد کند. با استفاده از آنزیمهای مناسب در شرایط  کنترل شده می توان به ترکیبی از پپتیدها و اسیدهای آمینه با ارزش غذایی بالا رسید. برخی از این آنزیمها نیز می توانند بخوبی تلخی این پروتئین را کاهش دهند و منبع پروتئینی زود جذب با طعم مطلوب تولید نمایند که بخوبی می تواند در مواد غذایی و نوشیدنی متداول استفاده شود.

منبع : www.novozymes.com